La política federal en los Estados Unidos permite que los carniceros vendan prácticamente todas las partes del cuerpo de un animal como alimento humano, con una notable excepción: los pulmones. En 1971, el Departamento de Agricultura declaró que los pulmones de animales no eran aptos “para su uso como alimento humano” y los prohibió en el suministro comercial de alimentos.
Como médico que disfruta comiendo nariz a cola, incluidos los órganos internos y las entrañas de un animal, creo que la prohibición de los pulmones no tiene sentido médico y logra poco para mantener seguro al público estadounidense. El Departamento de Agricultura debería descartar la regla.
Cuando la gente escucha por primera vez sobre esta regla, incluso los científicos y los expertos en leyes alimentarias con los que he hablado, a menudo suponen que está diseñada para protegernos de infecciones peligrosas que pueden albergarse en los pulmones de los animales, como la tuberculosis y el ántrax. Pero el lenguaje de la justificación declarada de la prohibición dice poco sobre las infecciones pulmonares. Cuando el Departamento de Agricultura propuso la regla en 1969, pretendía proteger a las personas de comer cosas como polvo, polen de flores y esporas de hongos que los animales (incluidos los humanos) inhalan.
La regla se basó en estudios realizados alrededor de 1970 en los que los patólogos del Departamento de Agricultura abrieron las vías respiratorias ramificadas de los pulmones de los animales para estudiarlos mucho más profundamente que en un examen post-mortem típico. Los patólogos encontraron esas partículas inhaladas en el aire. También encontraron contenido estomacal, que puede haber refluido hacia el esófago de los animales y hacia sus vías respiratorias antes o después de la muerte.
En particular, los patólogos no mencionaron ninguna infección grave, que generalmente se descubre con un examen superficial típico, el mismo control al que se somete cada órgano interno antes de ser aprobado por el USDA. (Los especímenes infectados deben, por supuesto, mantenerse fuera del suministro de alimentos).
Aún así, el Departamento de Agricultura consideró que tales impurezas hacían que los pulmones no fueran aptos para el consumo humano y los prohibió por completo. El haggis escocés, que incluye el órgano, desapareció de las estanterías de las tiendas y carnicerías de Estados Unidos. (Sin embargo, las golosinas de pulmón seco para mascotas son legales y están ampliamente disponibles. Además, el fallo no se extiende a quienes cazan y sacrifican animales para consumo personal).
Para ser claros, hay pocos datos científicos que demuestren que ingerir estas impurezas es peligroso o, por el contrario, que es seguro. Pero una comprensión básica de cómo se limpian nuestros pulmones sugiere cuán absurda es la regla del Departamento de Agricultura.
Los humanos y otros animales no podemos evitar inhalar partículas, ya que la atmósfera que respiramos está repleta de ellas. Para eliminar estas impurezas, los revestimientos de nuestras vías respiratorias secretan pequeñas cantidades de moco, que se desliza a lo largo de los conductos de aire ramificados y recoge las partículas inhaladas. Esta mucosidad cargada de contaminantes finalmente sube por la tráquea y llega a nuestra garganta, donde la tragamos automáticamente. Hacemos esto todo el día, todos los días de nuestras vidas.
El funcionamiento de este mecanismo de autolimpieza, llamado elevador de mucosidad, significa que ya estamos ingiriendo las mismas impurezas de las que supuestamente nos protege la regla federal. Y más aún, los estamos ingiriendo completamente crudos, mientras que los pulmones de los animales casi siempre se cocinan antes de comerlos. Los seres humanos que viven en ciudades o fuman cigarrillos probablemente tragan muchas más sustancias, y más tóxicas, de sus propios pulmones que si comieran los del ganado.
En cuanto a los contenidos estomacales que aparecieron en los estudios, tampoco hay buenas razones para creer que representan un peligro.
Para resumir la aparente justificación de la regla de 1971 del Departamento de Agricultura: Algunas personas piensan que comer pulmones es repugnante.
Prácticamente todos los demás países desarrollados carecen de esa regla. El mes pasado solicité formalmente al Departamento de Agricultura que lo descartara. (La petición está actualmente abierta para comentarios públicos).
En los últimos años, ha habido un resurgimiento bienvenido en los Estados Unidos en el consumo de partes del cuerpo que se pasan por alto. Muchos restaurantes ofrecen alimentos como corazón y médula ósea en sus menús. Este desarrollo sigue a un siglo de interés decreciente en los despojos. El siglo XX vio la industrialización a gran escala de la producción de carne cuando la matanza pasó de los patios traseros a las fábricas y la eficiencia mejoró drásticamente. La carne se volvió más barata y disponible, y una clase media creciente prefería cada vez más los cortes más deseables. Comer ciertos órganos internos se estigmatizó y los platos tradicionales de despojos se convirtieron en el ámbito de los campesinos pobres.
Estos cambios contribuyeron al declive de las cocinas y platos étnicos tradicionales sin, en mi opinión, hacer que las personas fueran más saludables. Cuando mi abuela, una inmigrante judía Ashkenazi de Lituania, cambió en la década de 1960 de usar schmaltz (grasa de pollo) en su cocina a usar aceite vegetal parcialmente hidrogenado, su comida probablemente se volvió no solo menos sabrosa sino también menos saludable. Las grasas trans que adoptó, fuertemente promocionadas en ese momento por médicos y expertos en nutrición como una opción más saludable, ahora son ampliamente reconocidas como el tipo de grasa o aceite más peligroso para ingerir.
Y cuando los pulmones desaparecieron de su carnicería kosher después de la entrada en vigor de la regla federal de 1971, ya no pudo hacer estofado de pulmón tradicional, un plato que les encantaba a sus hijos.
El paladar estadounidense ahora se está expandiendo una vez más. Hay un interés creciente en la comida local, en saber dónde se cultivan frutas y verduras en la tierra y en saber dónde y cómo funcionaron las partes del cuerpo de un animal durante su vida. También hay un mayor interés en la sustentabilidad y la ética de comer: si vamos a matar animales para comer, tiene sentido usar cada parte del cuerpo.
Eso también debería incluir los pulmones.