Little Ram Oyster Co., una granja de 2 millones de ostras en North Fork de Long Island, comenzó con un Groupon.
Para celebrar el cumpleaños de un amigo en el verano de 2017, Stefanie Bassett y Elizabeth Peeples se unieron a otros ocho entusiastas en Long Island City para aprender a desgranar ostras con descuento. La pareja de Brooklyn, que se conocían desde la escuela secundaria en Columbia, Maryland, siempre tuvo un amor por la delicadeza. Pero mientras se reían con sus amigos y jugueteaban con sus cuchillos para ostras, también escuchaban atentamente mientras un instructor les explicaba la historia y la magia de los moluscos.
“Lo que nos llamó la atención fue el impacto ambiental positivo que tienen las ostras”, dijo la Sra. Bassett, 42.
Entre los mejores filtradores del océano, una ostra limpia 50 galones de agua por día. Nueva York alguna vez fue conocida como “la gran ostra”, pero la sobreexplotación y la mala calidad del agua acabaron con la población en el siglo XXI. La pareja se enteró de los esfuerzos para llevarlos de regreso al puerto.
Más rápido de lo que uno puede sorber una ostra, Srta. Bassett, que trabajaba en publicidad en ese momento, y la Sra. Peeples, entonces diseñador de interiores, decidió convertirse en criadores de ostras. “Dijimos, ‘Está bien, démonos cinco años’”, dijo la Sra. Bassett dijo, “‘ahorrar dinero, cambiar nuestro presupuesto, cambiar nuestra forma de vida'”.
Hicieron viajes de investigación a las bahías de Rhode Island, el único lugar donde los granjeros respondieron a sus consultas, y buscaron “granjas de ostras en venta” en Internet. Entonces, un día, apareció un anuncio de una granja en venta en Gardiners Bay, cerca de la costa occidental de Shelter Island.
“En el momento en que aterricé en North Fork, estaba enamorada”, dijo la Sra. Bassett dijo. “Es una región vinícola y hay playas. Es el lugar más increíble que existe”.
Pasó un día con agua plana a 72 grados con el entonces dueño de la granja.
A 15 minutos en bote desde la aldea de Southold, son 10 acres cuadrados, visibles desde la superficie solo por líneas de boyas que se balancean y marcan la ubicación de las jaulas de ostras.
Está inmerso en una comunidad de criaderos de ostras. De los 79 permisos de cultivo de ostras emitidos en Nueva York en lo que va de 2023, 39 se encuentran en Peconic y Gardiners Bay, según el Departamento de Conservación Ambiental del Estado de Nueva York.
‘¡Vaya! Estos son buenos.’
a la Sra. Bassett, esta fue la mejor propiedad inmobiliaria. Regresó a su condominio de Prospect Heights a la 1 a. m. con una bolsa llena de productos.
“Levanté a Elizabeth y comemos ostras a la 1 a.m. diciendo: ‘¡Vaya! Estos son buenos”, dijo la Sra. Bassett dijo.
No importa que la pareja no tuviera experiencia en el cultivo de ostras ni en ningún tipo de cultivo. Tampoco habían conducido nunca un barco. Con una positividad que está entretejida en la personalidad de ambos, estaban en conversaciones con el propietario para comprar su negocio y equipo para la semana siguiente.
Por lo general, los agricultores compran concesiones de tierras submarinas de antiguos propietarios o de un municipio local. Las parcelas vienen con permiso para cultivar mariscos.
El área sumergida debajo de Little Ram fue adquirida en 2012 como parte del Programa de Arrendamiento de Acuicultura de Mariscos del Condado de Suffolk. Una iniciativa de 2009 tenía como objetivo estimular la economía local al ofrecer arrendamientos renovables de 10 años en sitios de 10 acres a productores de mariscos en Peconic y Gardiners Bays. A partir de este mes, hay 36 arrendamientos vigentes, por un total de 590 acres, según el ejecutivo del condado.
EM. Bassett y la Sra. Peeples estaba comprando un negocio, que incluía un barco de trabajo Eastern 22′ Lobster, equipo de refrigeración comercial, jaulas, boyas y 150.000 ostras.
La venta también vino con los derechos del nombre oficial, Cornelius & Little Ram Oyster Company LLC Llamada así por su ubicación, como es tradición para las empresas de ostras, la granja es visible desde Shelter Island, ubicada entre Cornelius Point y Little Ram Island.
Los permisos de la Guardia Costera de los EE. UU. y el Cuerpo de Ingenieros del Ejército, junto con el contrato de arrendamiento, tuvieron que transferirse a la Sra. Bassett y la Sra. Gente, también.
Después de algunas negociaciones, acordaron pagar $117,000 por el negocio. Desde una reciente renovación de la cocina y el baño en su apartamento de Brooklyn para aumentar sus ahorros, necesitaban un préstamo.
El problema fue que los profesionales financieros y legales a los que recurrieron no pudieron encontrar ventas comerciales de ostras comparables, por lo que buscaron en las industrias de pesca comercial y agricultura. “Nadie sabía cómo lidiar con esto. Las compañías de seguros no lo sabían. Los abogados no sabían”, dijo la Sra. Bassett dijo.
En septiembre de 2018, solicitaron un préstamo para pequeñas empresas de $130,000 del Bridgehampton National Bank, ahora Dime Community Bank, para tener dinero extra como reserva y, en los dos meses siguientes, la pareja vendió su cooperativa de dos habitaciones y se mudó a Southold. para hacerse cargo del arrendamiento y del negocio de las ostras. EM. Peeples dejó atrás el diseño de interiores y la Sra. Bassett viajaba dos horas a su trabajo de publicidad en la ciudad entre semana durante los primeros nueve meses mientras atendía la nueva empresa los fines de semana.
pez fuera del agua
Luego necesitaban aprender a criar ostras: con la compra de la granja recibieron una semana de instrucciones básicas de operación.
EM. Bassett y la Sra. La gente llegó el primer día lista para mojarse las manos. Suponiendo que deberían lucir el papel, lucían abrigos y baberos de pesca Grundéns aprobados por la industria.
“Los estábamos usando incorrectamente”, dijo la Sra. Bassett admitió, riéndose de su ingenuidad. Los abrigos de pesca no deben meterse dentro de los baberos, una lección que se aprende cuando los pantalones se llenan de agua en un día lluvioso.
En cuanto a conducir y atracar el bote, eso también tuvo una curva de aprendizaje.
“Afortunadamente, era invierno y no había nadie más alrededor porque todo se estrelló, estrelló, estrelló”, dijo la Sra. Bassett recordó sus primeros intentos.
Como sabe cualquier navegante, el océano no esperará a que un novato se oriente.
“También estamos lidiando con la Madre Naturaleza”, dijo la Sra. Peeples, 42. La más suave de las dos, intervino entre la Sra. Los chistes de Bassett. “Cuando los vientos son del Oeste, es muy favorable; desde el este, nos golpean”, dijo.
Algunos días en el barco son hermosos, pero otros son agitados y fríos, y las caras de los granjeros pican con el rocío mientras se apresuran a cumplir con los pedidos. Y las ostras toman tiempo, una concha a la vez.
Cada uno se maneja una y otra vez a través de su cultivo, y algunas granjas de Long Island tienen alrededor de 10 millones, dijo Rob Carpenter, director de Long Island Farm Bureau.
Algunos criadores de ostras crían sus ostras, pero otros las compran como crías o como “semilla”. En Eros Cultured Oyster Company en Southold, el criadero donde la Sra. Peeples y Sra. Bassett compra su semilla, los jóvenes cuestan entre $ 13 y $ 46 por 1,000. El precio depende de qué tan grandes sean, lo que indica su madurez y probabilidad de sobrevivir después de la compra, dijo Karen Rivara, propietaria del criadero.
Los bebés se mantienen en silos cuadrados para mantenerlos a salvo de caracoles, ostras y otros depredadores. Se clasifican repetidamente, ya sea a mano o con una clasificadora electrónica.
Después de cosechar las ostras, se las hace rodar en un barril de aluminio llamado vaso, que rompe los bordes afilados y anima a las ostras a adherirse al interior de sus conchas, creando una taza más profunda y una carne más abundante.
“Es muy laborioso. La gente no se da cuenta”, dijo el Sr. Carpintero dijo.
EM. Bassett recordó un día particularmente difícil en agosto de 2019, después de que su esposa se fuera para tener a su hijo, Finn. Tomó un día entero izar una jaula sobre el casco de fibra de vidrio del bote. Cargado de algas, era tan pesado que el transportador electrónico emitió un pitido y se detuvo en señal de protesta, dejándola a ella para subirlo a mano.
“Los llamamos muppets”, dijo sobre las jaulas en ese momento. “Tenían algas y cosas por todas partes y eran enormes y locos”.
‘Sabe a vacaciones’
Pros ahora, Sra. Peeples y Sra. Bassett se jacta con orgullo de haber desbullado 150 ostras cada una en media hora, mucho tiempo desde la clase de Groupon. Ahora también son navegantes expertos, nombrando a su embarcación “LALU”, abreviatura de “love and like you”, una frase favorita en la frase de la Sra. La familia de Bassett. También fue el tema de sus nupcias en mayo de 2017, una aventura de un fin de semana en Chestertown, cerca de la bahía de Chesapeake en Maryland. Sirvieron ostras como aperitivo.
“Stef y yo tenemos la sociedad definitiva en nuestra vida y nuestro negocio”, dijo la Sra. dijo Peeples. La pareja ahora es propietaria de un saltbox de tres habitaciones y dos baños y medio con una piscina de agua salada climatizada en el suelo, a pocos pasos de la playa. “Nunca hemos trabajado más duro y hemos estado más sucios, pero no podríamos estar más felices al final del día”.
Un día a principios de la primavera, la Sra. Bassett colocó unos cuantos en un círculo decorativo sobre hielo en una bandeja redonda. Sus paredes internas están impecables, su sabor salado de su lugar de descanso en el borde del Océano Atlántico.
“Los nuestros son populares porque son muy blancos”, dijo, y agregó que “sabe a vacaciones”, es su nuevo eslogan.
“Sabe a vacaciones”, dijo la Sra. Peeples intervino. “Son realmente limpios y crujientes debido a la alta corriente, con un final dulce y suave”.
Cuando se hicieron cargo de la granja por primera vez, algunas ostras medían un pie de largo. Esos eran perfectos para Grand Central Oyster Bar en East 42nd Street, que servía ostras de gran tamaño, para cortarlas con un cuchillo y un tenedor como bistec, en ese momento y les dio su primer pedido de restaurante en agosto de 2019.
A medida que su negocio ha crecido, han asumido roles distintivos: Sra. Bassett se convirtió en el capitán y gestiona todo el trabajo en el barco. EM. Peeples es la gerente de operaciones y granja en tierra, por lo que está disponible para Finn, que ahora tiene 3 años.
También pasaron de una operación de dos mujeres a un negocio de cinco mujeres, más un hombre, Rob Ewing, quien también es propietario del servicio de entrega de mariscos Finest Tide Shellfish y ahora se encarga de la tarea de entregar sus ostras a los restaurantes de la ciudad en el amanecer.
Little Rams ahora se encuentran en 15 a 20 restaurantes en North Fork y en Manhattan. Hacia el este, esto incluye North Fork Table & Inn y François Payard’s Southold Social en North Fork. Están en el menú de Cull & Pistol en Chelsea Market y en los tres restaurantes de la ciudad de Nueva York del chef Michelin John Fraser, incluido Iris, que sirve comida mediterránea en Midtown.
Entre sus otras empresas, la pareja organiza una hora feliz los miércoles en un camión de comida propiedad de Shoals, un hotel al lado de sus instalaciones en Southold. Venden sus ostras en festivales y en un puesto de granja local y organizan visitas a la granja en barco en el verano.
Están instalando un autómata de ostras fuera del almacén para vender cajas de Little Rams y equipo para pelar, y planean embotellar su salsa de ostras casera. De vuelta en la bahía, la antigua sal se mostró escéptica sobre la nueva competencia al principio. No todos los días aparece una pareja de Brooklyn y se abre paso a codazos con personas que crecieron gritando. La mayoría de los criadores de ostras tuvieron sus primeras carreras como hombres de la bahía, no como publicistas y diseñadores de interiores.
“Tenían una mentalidad diferente en la que tienes que ser capaz de vender el producto de una manera más creativa”, dijo la Sra. Rivara, de 64 años, propietario del criadero y veterano de 40 años en la cría de mariscos. “Tienen un conjunto de habilidades diferente para vender cosas. Nunca fui a la escuela de ventas y marketing”.
EM. Bassett y la Sra. La gente sí sabe cómo promocionarse, apareciendo en Vogue y otras publicaciones brillantes, pero muchos criadores de ostras de larga data, dice la Sra. Rivara incluido, dijo que han llegado a apreciar su sentido común.
También están más involucrados en la comunidad marítima local. Se unieron a la Asociación de Productores de Ostras de Long Island, donde la Sra. Bassett ayuda con las relaciones públicas y el marketing. En noviembre de 2021, la Sra. Peeples fue elegido para ser un fideicomisario de la ciudad de Southold, una posición que ayuda a supervisar la actividad en la tierra submarina de la ciudad y dentro de los 100 pies de la costa.
Phil Mastrangelo, de 57 años, copropietario de Oysterponds Shellfish Company en Orient, una de las granjas más grandes de Long Island con 10 millones de ostras, dijo que la comercialización del equipo de esposa y esposa ha beneficiado a otros. “La ostra de Nueva York fue una vez la ostra No. 1 ostra en el mundo y es bueno para ellos estar promoviendo la región nuevamente”, dijo. “Nos ayuda a todos”.